2, 3 recettes du Périgord pour illustrer ce que vous pourriez avoir au menu de votre table d’hôtes par exemple. A commencer par l’incontournable foie gras de canard.
1 – FOIE GRAS MI-CUIT
Une recette de foie gras pour réussir à la maison ce délicieux plat de fête : la préparation à venir vous est proposée en conserve mi-cuite que vous pourrez garder au frais pendant plusieurs mois pour le déguster tout au long de l’année. Comme souvent en cuisine, la base est le choix du produit ! Prendre par conséquent un produit de premier choix. Attention à bien sélectionner votre produit qui fondra et rendra beaucoup de graisse si c’est un foie bas de gamme… Il vous faut un foie de qualité pesant dans les 450 g en catégorie « extra « : c’est le poids optimal préconisé car au-dessus, votre foie ne rendra que du gras.
Ingrédients pour 2 bocaux :
1 foie gras de canard de 450 g
1 cuillère à soupe de sel fin
2 cuillères à café de poivre
1 bonne cuillère à soupe de cognac.
Matériel à prévoir :
Un thermomètre de cuisine
2 bocaux et capsules de stérilisation ( type marque Le Parfait )
Préparation :
préparer l’assaisonnement du foie en mélangeant dans un bol les épices. Sortir le foie de l’emballage, séparer les deux lobes à la main et à l’aide d’un couteau, faire une incision longitudinale au milieu de chaque lobe pour retirer les principaux nerfs à la main, qui sont très apparents. Refaçonner à la main chacun des lobes et les déposer sur une assiette : saupoudrer le foie du mélange d’épices des deux côtés sans excès et ajouter le cognac. Filmer et laisser ensuite reposer au frais pendant une nuit.
Cuisson :
bien nettoyer les bocaux puis mettre le foie ensuite dans les deux bocaux en pressant le foie et en découpant une partie, le cas échéant. Bien essuyer le bord en verre pour faire adhérer les couvercles. Appliquer sur chaque bocal la capsule de stérilisation et visser le couvercle pour sceller la conserve.
Préparer une marmite dans laquelle vous placerez au fond un torchon, mettre les bocaux dedans et rajouter suffisamment d’eau froide, à feu vif. Placer à présent dans la marmite le thermomètre et attendre que la température atteigne les 80°C : la cuisson va durer à ce moment là 35 mn, penser à stabiliser la température en augmentant ou diminuant le feu. Sortir ensuite les bocaux dont vous dévisserez les couvercles pour enlever l’eau puis laisser refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur ( bac à légumes ) jusqu’à la dégustation.
2 – MAGRET DE CANARD SECHE
La recette qui suit n’est pas propre à la Dordogne mais certainement à tout le sud-ouest tant le magret de canard est devenu très populaire dans les foyers de Nouvelle Aquitaine et d’Occitanie. C’est le chef gersois André Daguin qui a donné ses lettres de noblesses à cette partie de volaille, que l’on pouvait facilement cuisiner comme une grillade ou un rôti sans avoir à découper le canard. Rappelons que le magret est la partie latérale du volatile, à savoir tout le le filet sans l’aiguillette : si c’est un canard, la dénomination sera un filet, si c’est un canard gras, cela sera un magret.
On ne saurait trop vous encourager cette recette qui est très simple mais demande un peu de temps pour le séchage : le goût de salaison sur le magret dans une salade périgourdine est irrésistible !
Ingrédients pour un magret :
1 magret de canard frais de 400 g
5 cuillères à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de poivre noir.
Préparation :
nettoyer le magret avec un torchon propre puis sur le gras de la peau, à l’aide d’un couteau aiguisé, quadriller la peau ( faire six entailles de part et d’autre ) pour que les épices puissent bien imprégner le canard, sans entailler la chair.
Prendre 1 cuillère à soupe de poivre et étaler sur le magret en frottant bien avec les doigts sur les deux côtés puis faire la même chose avec le sel. Faire reposer ensuite sur un torchon propre en mettant une petite couche de sel sur tout le magret et recouvrir.
Conservation :
laisser au frais dans la partie basse de votre réfrigérateur pendant 1,5 jour. Après ce temps de repos, le brosser soigneusement en le rinçant brièvement et le sécher avec du papier absorbant. Etaler alors sur le magret des deux côtés la 2e cuillère de poivre, puis avec un autre torchon , le rouler en long en serrant bien dans le tissu : le magret prendra la forme d’un gros saucisson. Quand le canard est emballé, remettre au réfrigérateur pour 2 à 3 semaines. A déguster en le découpant en fines tranches comme du jambon cru !
3 – VIN DE BUISSON
Cet apéritif de type vin cuit, vermouth au bon goût d’amande est assez populaire dans une bonne partie de l’ouest entre l’Anjou et la Gironde. On peut le préparer avec ce qu’on appelle l’épine noire, le prunelier, un arbuste épineux qui se trouve dans les haies à la campagne. On arrive à le distinguer car dès le printemps, le prunelier produit des fleurs blanches avant de faire du feuillage. Pour confectionner cet apéritif, ne prendre que les jeunes feuilles de l’année : on ne saurait trop vous conseiller d’aller à la cueillette de pousses de prunelier accompagné d’une personne experte… Si vous n’avez pas d’eau de vie, prendre l’alcool à 40 ° pour les fruits que l’on trouve en supermarché et mettre un litre d’alcool au lieu de 0,75 cl dans la recette.
Ingrédients pour 6 litres :
5 L de vin rouge ( Bergerac )
0,75 L d’eau de vie à 63 °
750 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 bouquet de jeunes pousses avec les branches d’épine noire de 400, 500 g
Préparation :
laver soigneusement à l’eau votre bouquet de feuilles de prunelier et laisser sécher. Dans une grande marmite, bien mélanger les alcools et les sucres puis rajouter les jeunes pousses. Laisser reposer l’ensemble pendant au moins un jour, deux jours, trois… et gouter régulièrement ( 2 jours et demi pour nous ) : l’apéritif doit avoir ce goût caractéristique d’amande, le laisser reposer trop longtemps le rendra amer.
Conservation :
Une fois votre apéritif réalisé, il est de coutume d’attendre au moins 30 jours avant de gouter au breuvage ! Vous pouvez d’ici là filtrer l’ensemble et boucher votre vin d’apéritif. La recette vous donnera 8 bouteilles de 75 cl.
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